Poleć znajomym

Bulion wołowy

Jak zbierać punkty?

Autor: (2800 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Opowiadania z kuchni i życia

Ugotować zupę to nie jest żadną sztuką, ale ugotować dobrą zupę to jest absolutny kulinarny wyczyn. Uwielbiam gotować zupy. Nie dość ze gotowanie zupy to dla mnie absolutny relaks a wręcz medytacja, to na dodatek mają one dla mnie taka metafizyczną wartość, niczym czarodziejka, każdym dodanym składnikiem zmieniam ich smak. Kulinarna władza w czystym tego pojęcia znaczeniu.

60 min

30 min

Ocena:
Średnia 5/5 (2 głosy)

Sposób przygotowania

  1. Zupy poza walorami smakowymi mają moim zdaniem wielkie walory i implikacje społeczne. Zupa pomidorowa kojarzy nam się z domem lub babcią, rosół z przeziębieniem i mamą o nas się troszczącą, botwinka zawsze kojarzy się z początkiem wiosny, żurek z zimą, krupnik ze szkolną stołówką a zupa cebulowa z wykwintną restauracją.

  2. - 99% zup tworzymy na bazie bulionu i to w nim tkwi prawie cała sztuka. Nie da się zrobić wykwintnej zupy ze słabego bulionu albo bulionu z kostki, a co ciekawsze na dobrym bulionie jest naprawdę wyczynem zrobienie złej zupy.

  3. Ja jestem fanką bulionu wołowego. Ewentualnie wołowo-drobiowego ale to rzadziej. Bulion wołowy kojarzy mi osobiście się z Austrią, krajem mi bliskim, o którym napewno nie raz napisze.

  4. Jak wybrać rodzaj bulionu do zupy, jest to sprawa indywidualna ale podam kilka przykładów. Do zupy cebulowej bulion wołowy jest koniecznością, żaden inny nie spełni tej roli.

  5. Do pomidorowej klasycznie stosuje się bulion cielęcy, a rosół dla Polaka musi być na kurze żeby smakował jak w domu.

  6. Jestem także absolutną antyfanką bulionu warzywnego, czyli takiego bez miesa. Smakuje on dla mnie jak woda, no może jak osolona woda o kolorze lekko marchewkowym, albo jak to mój wujek Jacek mówi Zupa- Wodzianka.

  7. Jak gotujemy bulion, nie ważne który, musimy jednak użyć jak najwięcej warzyw, dopiero jak nam sie wydaje że mamy za mały garnek ale jakoś nam się udało to wszystko ucisnąć to mamy dobre proporcje.

  8. Jeżeli chcecie gotować zupę na tej standardowej porcji rosołowej włoszczyzny ze sklepu, to od razu możecie sobie nie robić tego zachodu i zrobić bulion z kostki bo nawet on będzie lepszy.

  9. - 2 opakowania na 2-3 litrowy garnek to minimum.

  10. A tak naprawdę to kupujcie warzywa osobno. Tylko wtedy mamy rzeczywisty wpływ na proporcje.

  11. Sprzedam wam jeszcze jedną moja tajemnice. Jak gotuje bulion, to zazwyczaj dziele go na dwie części i z jedej robię jedną zupę a z drugiej inną.

  12. Tak jak dzisiaj np. z połowy będzie cebulowa, a z drugiej połowy powstanie jutro żurek.

  13. Dzisiejsze proporcje to

  14. -600g wołowiny, ( mostek i szponder) mięso koniecznie z kością

  15. -5 dużych marchwi

  16. -4 pietruszki

  17. -1 średniej wielkości seler

  18. -3 20cm kawałki pora

  19. -1 cebula

  20. -3 ząbki czosnku

  21. -3 liście kapusty pekińskiej (!)

  22. -2 łodygi natki pietruszki

  23. -(wiosną i latem dodaje także natkę selera)

  24. Jakiś rok temu odkryłam że w wszystkich starych książkach kucharskich zawsze jest kapusta (pekińska albo włoska) w przepisie do bulionu, a w nowych jest zapominana. Ugotowałam raz tak raz tak i poczułam różnice. Wniosek kapusta jest magicznym składnikiem, dającym taką lekka słodkość, absolutny must-have jak dla mnie.

  25. Kapuste dodajemy na sam koniec, przykrywamy nią niejako wszystkie inne składniki sprawiając ze zupa mniej paruje i tworzy sie podciśnienie ( przynajmniej tak to sobie w głowie wyobrażam).

  26. Najpierw gotujemy mięso na osolonej wodzie i stopniowo usuwamy szumowiny, jak przestaną sie tworzyć jest to dopiero wtedy moment kiedy dodajemy warzywa i inne przyprawy.

  27. Przyprawy dodawane na początku gotowania to:

  28. -6 ziaren pieprzu

  29. -3 ziarna ziela angielskiego

  30. -3 liście laurowe

  31. -2 łyżeczki soli (dodawana już na etapie samego mięsem)

  32. Przyprawy które możemy dodać w trakcie gotowania, to sól i pieprz w proszku do smaku.

  33. Bulion powinnien się gotowac conajmniej 2 godziny. Jeżeli nadmierna ilość wody wyparuje, to dolewamy co ok. 30min mniej wiecej pół kubka.

  34. Warzywa które się rozgotują (wrecz powinny to zrobić inaczej za krótko gotowana była zupa) i bedą do wyrzucenia (chyba ze planujemy zupę krem) to:

  35. Kapusta,pory, cebula, wszelkie natki, i często pietruszka (korzeń).

  36. Inne warzywa i mięso wyławiamy, przekładamy na talerz, bo zależnie od tego jaką zupę planujemy decydujemy czy je ponownie dodać czy nie, jednak zawsze pierwotnie dalszą obróbkę robimy na klarownym wywarze.

Ocena:
Średnia 5/5 (2 głosy)

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.

Recenzje przepisu:

  1. Maciej (Gość) 3 listopada 2012, 21:38

    Niesamowity przepis. Na tym bulionie zrobiłem barszcz ukraiński - coś niesamowitego. Teraz wiem jakie błędy popełniałem wcześniej. Oby więcej takich szczegółowych przepisów!

  2. slavo (Gość) 25 grudnia 2012, 0:07

    fajnie opisane, tak z sercem :)